Francuske začinske mešavine - 2. deo
Da li ste čuli za Žorža Ogista Eskofjea (Georges Auguste Escoffier)?
Priznajem, ja do sada nisam.
22. maj 2018.
Krbuljica ili krasuljica (Anthriscus cerefolium)
Biljka koja je kod nas prilično zanemarena, a bez koje se francuska kuhinja ne može ni zamisliti, potiče sa Kavkaza, jugoistočne Evrope i Bliskog istoka. Iako su joj listovi svetlije boje, izgledom veoma liči na peršun (Englezi je nazivaju Francuskim peršunom); po ukusu je slatka poput komorača, a mirisom podseća na smirnu, vrstu smole koju su mudraci darovali Hrista na rođenju, te zato ne čudi što je Francuzi tradicionalno koriste na Veliki četvrtak (uoči Vaskrsa) i tada je stavljaju u supu. Inače, obilato je upotrebljavaju i za omlet, salate, supe i čorbe, jela od pirinča, živine i plodova mora, njom posipaju sveži sir. Tradicionalno se koristi i za salatu od krompira sa vlašcem.
Zbog specifičnog ukusa i mirisa, stavlja se i u žvakaće gume.
13. jun 2018.
Vlašac (Allium schoenoprasum) ili
Dobra preporuka zlata vredi
Prosečne visine, svetloplave kose, ne mnogo atraktivnog izgleda, plavih očiju, debelog vrata, izraženog stomaka, ali vitkih nogu - ovako stari letopisci opisuju Nerona. Istog onog Nerona čija je trinaestogodišnja vladavina ostala upamćena po njegovoj ekstravaganciji, ambicioznim građevinskim poduhvatima, velikom požaru u Rimu, progonu hrišćana i nemirima u provincijama. Istorija ga pamti kao rimskog cara koji je za sobom ostavljao smrt i ruševine, ali i kao nekog ko je imao mio i umilni glas. A ovo poslednje zahvaljujući vlašcu. Budući da vlašac jača glasne žice, Neron je svakodnevno jeo veliku porciju vlašca sa maslinovim uljem.
13. jun 2018.
Peršun (Petroselinum crispum)
Godinama su, širom Mediterana, ptice raznosile seme divljeg peršuna sa njegove prapostojbine, ostrva Sardinije u okolne zemlje. Stari su ga Grci smatrali svetom biljkom i nisu ga jeli, već od njega pravili vence, pa njima ukrašavali svečane trpeze i kitili svoje heroje i pobednike. Istorijski poznati kao narod sa manje stila, a sa impresivnim gurmanskim navikama, stari su ga Rimljani i sami jeli i davali svojim gladijatorima, da budu zdraviji, veštiji, a bogami i lukaviji.
Moja su iskustva s njim krajnje prozaična - kao dete ga naime nisam nikako volela, jer mi se dok bih jela supu, stalno lepio za gornje nepce i time me dovodio do ludila.
Da li ste čuli za Žorža Ogista Eskofjea (Georges Auguste Escoffier)?
Priznajem, ja do sada nisam.
A sva je prilika da je trebalo. Reč je naime o najslavnijem kuvaru svih vremena, restorateru i piscu recepata koji je popularizovao i usavršio francusku kuhinju. Njegovo delo “Kuvarski vodič” (Le guide culinaire) još uvek je u upotrebi kao jedan glavnih kuvarskih udžbenika.
Revolucionarnim promenama koje su se odnosile na pojednostavljenje radnog procesa u kuhinji, reorganizaciju osoblja, način pripreme i pisane prezentacije jela i organizacije banketa pružio je ogroman doprinos razvoju ugostiteljskog sektora ishrane. Njegove sposobnosti (znanje, veština, umetnčke sklonosti, kreativnost, menadžerski način razmišljanja) učinile su da ostane neprevaziđen do danas. Poznat je i po umeću da prezentuje svoja jela na kreativan način dajući im ponekad imena po poznatim ličnostima: "Melba breskve" nazvane su po australijskoj operskoj pevačici Neli Melba, "Jagode Sara Bernar" po čuvenoj francuskoj glumici, a dezert "Imperator" u čast nemačkog kralja Vilhelma II.
Jedini je kuvar odlikovan francuskom Legijom časti (1920. godine).
Zašto ga spominjem na ovom mestu?
Zbog ovog njegovog stava: C’est une erreur de servir sous le nom d’Omelette aux fines herbes, une omelette où le persil haché fournit la seul note aromatique. Cette erreur est trop répandue pour que nous espérions en triompher, mais nous tenons à rappeler néanmoins, qu’une omelette aux fines herbes doit comporter: persil, ciboulette, et un peu cerfeuil et d’estragon.
Iliti u sasvim slobodnom prevodu: Ne možete, braćo kuvari, jelo koje u nazivu ima "sa finim travama" posuti samo peršunom.
Vreme je dakle da otkrijemo nedostatak čega je razljutio slavnog šefa.
Revolucionarnim promenama koje su se odnosile na pojednostavljenje radnog procesa u kuhinji, reorganizaciju osoblja, način pripreme i pisane prezentacije jela i organizacije banketa pružio je ogroman doprinos razvoju ugostiteljskog sektora ishrane. Njegove sposobnosti (znanje, veština, umetnčke sklonosti, kreativnost, menadžerski način razmišljanja) učinile su da ostane neprevaziđen do danas. Poznat je i po umeću da prezentuje svoja jela na kreativan način dajući im ponekad imena po poznatim ličnostima: "Melba breskve" nazvane su po australijskoj operskoj pevačici Neli Melba, "Jagode Sara Bernar" po čuvenoj francuskoj glumici, a dezert "Imperator" u čast nemačkog kralja Vilhelma II.
Jedini je kuvar odlikovan francuskom Legijom časti (1920. godine).
Zašto ga spominjem na ovom mestu?
Zbog ovog njegovog stava: C’est une erreur de servir sous le nom d’Omelette aux fines herbes, une omelette où le persil haché fournit la seul note aromatique. Cette erreur est trop répandue pour que nous espérions en triompher, mais nous tenons à rappeler néanmoins, qu’une omelette aux fines herbes doit comporter: persil, ciboulette, et un peu cerfeuil et d’estragon.
Iliti u sasvim slobodnom prevodu: Ne možete, braćo kuvari, jelo koje u nazivu ima "sa finim travama" posuti samo peršunom.
Vreme je dakle da otkrijemo nedostatak čega je razljutio slavnog šefa.
22. maj 2018.
Krbuljica ili krasuljica (Anthriscus cerefolium)
Biljka koja je kod nas prilično zanemarena, a bez koje se francuska kuhinja ne može ni zamisliti, potiče sa Kavkaza, jugoistočne Evrope i Bliskog istoka. Iako su joj listovi svetlije boje, izgledom veoma liči na peršun (Englezi je nazivaju Francuskim peršunom); po ukusu je slatka poput komorača, a mirisom podseća na smirnu, vrstu smole koju su mudraci darovali Hrista na rođenju, te zato ne čudi što je Francuzi tradicionalno koriste na Veliki četvrtak (uoči Vaskrsa) i tada je stavljaju u supu. Inače, obilato je upotrebljavaju i za omlet, salate, supe i čorbe, jela od pirinča, živine i plodova mora, njom posipaju sveži sir. Tradicionalno se koristi i za salatu od krompira sa vlašcem.
Zbog specifičnog ukusa i mirisa, stavlja se i u žvakaće gume.
Šta bi na ovo rekao msje Eskofje?
03. jun 2018.
Estragon, eng. tarragon (Artemisia Dracunculus)
Od kako sam otkrila koje začinske biljke idu u sastav Finih trava, u glavi mi je zbrka: kad god hoću da kažem estragon, ja izgovorim estrogen i obrnuto.
Ova moja mala neuspešna igra rečima nije ni prineta britanskoj:
Herbs are notoriously smug about their anagrams, but tarragon is just arrogant.
03. jun 2018.
Estragon, eng. tarragon (Artemisia Dracunculus)
Od kako sam otkrila koje začinske biljke idu u sastav Finih trava, u glavi mi je zbrka: kad god hoću da kažem estragon, ja izgovorim estrogen i obrnuto.
Ova moja mala neuspešna igra rečima nije ni prineta britanskoj:
Herbs are notoriously smug about their anagrams, but tarragon is just arrogant.
13. jun 2018.
Vlašac (Allium schoenoprasum) ili
Dobra preporuka zlata vredi
Prosečne visine, svetloplave kose, ne mnogo atraktivnog izgleda, plavih očiju, debelog vrata, izraženog stomaka, ali vitkih nogu - ovako stari letopisci opisuju Nerona. Istog onog Nerona čija je trinaestogodišnja vladavina ostala upamćena po njegovoj ekstravaganciji, ambicioznim građevinskim poduhvatima, velikom požaru u Rimu, progonu hrišćana i nemirima u provincijama. Istorija ga pamti kao rimskog cara koji je za sobom ostavljao smrt i ruševine, ali i kao nekog ko je imao mio i umilni glas. A ovo poslednje zahvaljujući vlašcu. Budući da vlašac jača glasne žice, Neron je svakodnevno jeo veliku porciju vlašca sa maslinovim uljem.
13. jun 2018.
Peršun (Petroselinum crispum)
Godinama su, širom Mediterana, ptice raznosile seme divljeg peršuna sa njegove prapostojbine, ostrva Sardinije u okolne zemlje. Stari su ga Grci smatrali svetom biljkom i nisu ga jeli, već od njega pravili vence, pa njima ukrašavali svečane trpeze i kitili svoje heroje i pobednike. Istorijski poznati kao narod sa manje stila, a sa impresivnim gurmanskim navikama, stari su ga Rimljani i sami jeli i davali svojim gladijatorima, da budu zdraviji, veštiji, a bogami i lukaviji.
Moja su iskustva s njim krajnje prozaična - kao dete ga naime nisam nikako volela, jer mi se dok bih jela supu, stalno lepio za gornje nepce i time me dovodio do ludila.
